Vegane Frühlingsrezepte 2026: Spargel, Bärlauch und Rhabarber saisonal kochen

Vegane Frühlingsrezepte – Frisch, bunt und voller Lebensenergie

Der Frühling bringt die schönsten saisonalen Zutaten mit sich: zarter weißer und grüner Spargel, aromatischer Bärlauch, frische Erbsen, Radieschen, Spinat, Rucola, erste Erdbeeren und knackige Frühlingszwiebeln. Die vegane Frühlingsküche feiert den Aufbruch der Natur mit leichten, farbenfrohen Gerichten, die die Frische der Saison in den Vordergrund stellen. In diesem Artikel zeigen wir dir die besten veganen Frühlingsrezepte – von der leichten Vorspeise bis zum herzhaften Hauptgericht.

Saisonale Zutaten im Frühling: Was jetzt auf dem Teller landen sollte

Frühling bedeutet in der Küche: raus aus den schweren Wintergerichten, rein in die Leichtigkeit! Diese Zutaten stehen jetzt auf dem Speiseplan:

• März–April: Bärlauch, Brennnessel, Spitzwegerich, Löwenzahn, erste Radieschen
• April–Mai: Weißer und grüner Spargel, frischer Spinat, Frühlingszwiebeln, Rucola
• Mai–Juni: Frische Erbsen, Dicke Bohnen (Saubohnen), erste Erdbeeren, Kohlrabi

Rezept 1: Bärlauch-Pasta mit Zitrone und Pinienkernen

Zubereitungszeit: 20 Min. | Portionen: 4 | Saison: März–Mai

Zutaten

• 400 g Spaghetti oder Linguine
• 80 g frischer Bärlauch, grob gehackt
• 4 EL Olivenöl (extra vergine)
• 50 g Pinienkerne, geröstet
• Saft und Abrieb einer Zitrone
• 2 Knoblauchzehen, gepresst
• Salz, schwarzer Pfeffer
• Hefeflocken zum Bestreuen (optional)

Zubereitung

• Pasta in reichlich Salzwasser nach Packungsanweisung kochen. 100 ml Kochwasser auffangen.
• Bärlauch mit Olivenöl, Knoblauch, Zitronensaft und Zitronenabrieb zu einem groben Pesto pürieren oder hacken.
• Pinienkerne in einer trockenen Pfanne goldbraun rösten.
• Abgetropfte Pasta direkt in der Pfanne mit dem Bärlauch-Pesto schwenken, etwas Kochwasser hinzufügen für eine sämige Sauce.
• Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Mit Pinienkernen und Zitronenabrieb servieren.

Rezept 2: Veganes Spargelgericht mit Hollandaise

Zubereitungszeit: 35 Min. | Portionen: 4 | Saison: April–Juni

Zutaten

• 1 kg weißer Spargel, geschält
• 500 g grüner Spargel
• 400 g neue Kartoffeln
• Frische Petersilie

Für die vegane Hollandaise

• 100 g vegane Butter
• 200 ml Sojakochsahne
• 2 EL Zitronensaft
• 1 TL Dijon-Senf
• 1 EL Hefeflocken
• 1/2 TL Kurkuma (für Farbe)
• 1/4 TL Kala Namak (für Eigelb-Aroma)
• Salz, weißer Pfeffer

Zubereitung

• Weißen Spargel schälen, holzige Enden abschneiden. Grünen Spargel nur am unteren Drittel schälen.
• Weißen Spargel in Salzwasser mit einer Prise Zucker ca. 15 Minuten köcheln.
• Grünen Spargel in den letzten 5 Minuten dazugeben.
• Kartoffeln separat kochen.
• Für die Hollandaise: Vegane Butter schmelzen, alle Zutaten hinzufügen und bei mittlerer Hitze unter Rühren eindicken lassen.
• Spargel, Kartoffeln und Hollandaise auf Teller anrichten, mit Petersilie garnieren.

Rezept 3: Erbsen-Minz-Risotto

Zubereitungszeit: 40 Min. | Portionen: 4

Zutaten

• 300 g Arborio-Reis
• 300 g frische oder TK-Erbsen
• 1 l heiße Gemüsebrühe
• 1 Zwiebel, fein gewürfelt
• 2 Knoblauchzehen
• 150 ml Weißwein (vegan) oder mehr Brühe
• 50 g vegane Butter
• 3 EL Hefeflocken
• 1 Bund frische Minze
• Saft einer Zitrone
• Salz, weißer Pfeffer

Zubereitung

• Zwiebel und Knoblauch in veganer Butter anschwitzen.
• Reis hinzufügen und 2 Minuten glasig dünsten.
• Mit Weißwein ablöschen, einkochen lassen.
• Brühe kochendheiß schöpflöffelweise hinzufügen, dabei immer wieder rühren (ca. 20 Min.).
• In den letzten 5 Minuten 200 g Erbsen einrühren.
• Restliche Erbsen kurz blanchieren und fein pürieren.
• Erbsenpüree, vegane Butter und Hefeflocken unter das Risotto rühren – macht es cremiger.
• Minze grob hacken, mit Zitronensaft einrühren.

Rezept 4: Bärlauch-Pesto (Grundrezept)

Zubereitungszeit: 10 Min. | Portionen: 1 Glas (ca. 300 ml)

Zutaten

• 100 g frischer Bärlauch
• 50 g Pinienkerne oder Cashews, geröstet
• 150 ml Olivenöl (extra vergine)
• Saft einer Zitrone
• 2 EL Hefeflocken (für Käsenote)
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

• Bärlauch waschen und grob hacken.
• Alle Zutaten in einen Mixer oder Food Processor geben.
• Zu einer glatten oder stückigen Paste mixen – nach persönlichem Geschmack.
• Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Im Kühlschrank mit einer Schicht Olivenöl bedeckt ca. 1 Woche haltbar.
• Passt zu Pasta, Brot, Suppen, Risotto oder als Dip.

Rezept 5: Frühlingssuppe mit Gemüse und Bärlauch-Öl

Zubereitungszeit: 30 Min. | Portionen: 4

Zutaten

• 2 Karotten, gewürfelt
• 2 Stangen Staudensellerie
• 200 g frische Erbsen
• 100 g Zuckerschoten
• 1 Stange Lauch
• 1 l Gemüsebrühe
• 50 g kleine Suppennudeln
• Frische Petersilie, Frühlingszwiebeln

Für das Bärlauch-Öl

• 30 g Bärlauch
• 100 ml Olivenöl
• Prise Salz

Zubereitung

• Für das Bärlauch-Öl: Bärlauch grob hacken, mit Olivenöl und Salz fein pürieren.
• Lauch in Ringe schneiden, in Olivenöl kurz anschwitzen.
• Karotten und Sellerie hinzufügen, mit Brühe auffüllen.
• 10 Minuten köcheln, Nudeln hinzufügen, weitere 8 Minuten.
• Erbsen und Zuckerschoten in den letzten 3 Minuten dazugeben.
• In tiefen Tellern anrichten, großzügig Bärlauch-Öl darüber träufeln.

Rezept 6: Vegane Radieschen-Buddha-Bowl

Zubereitungszeit: 25 Min. | Portionen: 4

Zutaten

• 200 g Quinoa, gekocht
• 1 Bund Radieschen, in Scheiben
• 100 g Rucola
• 2 Karotten, in Julienne
• 1 Avocado
• 100 g Kichererbsen, geröchert
• Frische Kräuter (Kresse, Petersilie)

Für das Zitronen-Tahini-Dressing

• 3 EL Tahini, 2 EL Zitronensaft
• 1 Knoblauchzehe, 3 EL Wasser
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

• Quinoa nach Packungsanweisung kochen und abkühlen lassen.
• Alle Zutaten schön in Bowls anrichten.
• Dressing über alle Komponenten verteilen.
• Mit frischer Kresse oder Petersilie garnieren.

Frühlingsgemüse: Kalorien und Nährstoffe im Überblick

Gemüse	kcal/100g	Besondere Nährstoffe	Saison
Bärlauch	35 kcal	Vitamin C, Eisen, Allicin	März–Mai
Weißer Spargel	20 kcal	Folsäure, Kalium, Asparaginsäure	April–Juni
Grüner Spargel	23 kcal	Vitamin K, Folsäure, Antioxidantien	April–Juni
Frische Erbsen	81 kcal	Protein, Ballaststoffe, Vitamin C	Mai–Juli
Radieschen	16 kcal	Vitamin C, Senfölglykoside	März–Oktober
Spinat	23 kcal	Eisen, Vitamin K, Magnesium	März–Mai

Häufig gestellte Fragen (FAQ)

Wie erkenne ich frischen Bärlauch auf dem Markt?

Frischer Bärlauch hat kräftig grüne, glatte Blätter und einen intensiven Knoblauchgeruch. Wichtig: Bärlauch nicht mit Maiglöckchen (giftig!) oder Herbstzeitlose verwechseln – Maiglöckchen haben keine knoblauchähnlichen Geruch.

Wie schäle ich weißen Spargel richtig?

Von oben nach unten mit einem Spargelschäler schälen, dabei am oberen Ende weniger Druck ausüben. Das untere Drittel (ca. 2–3 cm) komplett abschneiden. Grüner Spargel muss nur am unteren Drittel geschält werden.

Kann ich Bärlauch einfrieren?

Ja! Bärlauch portionsweise einfrieren oder als fertiges Pesto einfrieren. Frisch hat er die beste Qualität, aber eingefroren ist er eine tolle Option, wenn die Saison vorbei ist.

Was kann ich mit den dicken Spargelenden machen?

Abgeschnittene Spargelenden und Schalen nicht wegwerfen! Daraus lässt sich eine köstliche Spargelbrühe kochen, die als Basis für Spargelsuppen oder Saucen dient.

Welche vegane Alternative gibt es für Butter bei Spargelgerichten?

Vegane Butter schmilzt und schmeckt sehr ähnlich wie Milchbutter. Alternativ verleiht Olivenöl mit etwas Zitrone eine mediterrane Note. Für die Hollandaise eignet sich vegane Butter am besten.

Wie lange ist frischer Spinat haltbar?

Frischer Spinat hält sich im Kühlschrank in einem feuchten Tuch oder in einem Behälter mit Deckel 2–3 Tage. Blanchiert und eingefroren ist er bis zu 12 Monate haltbar.